Al cincilea gust: umami
Alături de cele 4 arome de bază (acru, sărat, dulce, amar), noi, oamenii, veşnic nemulţumiţi şi sub deviza “se poate mai bine, mai plăcut, mai aromat, mai … gustos”, am creat gustul plăcerii, umami.
Acestă senzaţie se datorează existenţei în alimente a acidului L-glutamic (E 620), L-monoglutamatului de sodiu (E 621), adenozin– 5′ – monofosfat, guanozin – 5′- monofosfat, etc. Aceste substanţe se gasesc în mod natural în alimente, dar sunt introduse pe scară largă, ca aditivi alimentari, în procesul de fabricaţie, ca potenţiatori de aromă. Aceste E-uri (E 620 – E 635) sunt marcate corspunzator pe eticheta produselor alimentare, iar consumatorii cei mai exigenţi le remarca imediat, însă nu ţin cont de efectul cumulativ al aditivilor, în general.
Adică, uitam să însumăm cat mancăm din fiecare, înmultit cu numarul produselor care le conţin, înmulţit cu cantitatea din compuşi similari, care dau acelaşi efect. Dar n-are rost sa ne complicam din punct de vedere aritmetic, deoarece numai făcand un calcul simplu, consider ca depaşim cu mult doza admisă.
Şi nu ne oprim aici, ba chiar se fac studii pentru extidenterea gamei de potenţiatori de aromă, prin scoaterea din laborator a unor compuşi cu structuri similare sau uşor modificate, mai complexe, dar cu acelaşi efect (5’-nucleotidele si Glu -X – peptide). Adică încercam prin orice mijloace sa ne stimulam papilele gustive, oricum, oricat, mai puţin natural.
Cel mai utilizat potenţiator de aromă la scară mondială este glutamatul de sodiu. Acesta măreste considerabil proprietăţile senzoriale ale alimentelor (în proporţie de 0.1 pană la 2%, în funcţie de aliment), fară a modifica însă natura aromei şi fără a afecta celelalte 4 arome de bază. Acesta este deci, elementul principal al unei arome proprii, independente, umami.
Ansamblul tulburarilor produse în urma ingerarii unor doze crescute de glutamaţi se numeşte “sindromul restaurantului chinezesc”. Simptomele care pot surveni sunt: tulburari digestive (greaţă, vărsături), anchilozarea muschilor gatului, transpiraţia palmelor, palpitaţii, tahicardie, migrenă. Dar, fiind autorizat, conform legislaţiei în vigoare, aditivul E 621, ca şi ceilalţi dealtfel, nu prezintă un pericol pentru sănătatea publică şi nu inseală consumatorul, ci doar simţurile acestuia.
Potenţiatori de aromă
E620 Acid L-glutamic
E621 Glutamat monosodic
E622 Glutamat monopotasic
E623 Glutamat de calciu
E624 Glutamat monoamonic
E625 Glutamat de magneziu
E626 Acid guanilic
E627 5′-Guanilat disodic
E628 5′-Guanilat dipotasic
E629 5′-Guanilat de calciu
E630 Acid inozinic
E631 5′-Inozinat disodic
E632 5′-Inozinat dipotasic
E633 5′-Inozinat de calciu
E634 5’Ribonucleotide calcice
E635 5′- Ribonucleotide disodice
Amalia Ştefaniu
